Fricassée de volaille aux cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°7814

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,795 €
Prix de revient TTC Total : 95,897€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 533,028 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,200
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,125
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 5,000
Ail kg 0,050
Farine kg 0,200
Gros oignons kg 0,500
Poireaux (vert) kg 0,500
Bouquet garni Pièce 0,625
Crème liquide l 0,250
Vin blanc sec l 0,375
Chutney aux fruits secs
Beurre kg 0,050
Pommes Golden (pièces) kg 2,000
Gros oignons kg 0,500
Vinaigre de cidre L 0,250
Quatre épices Boite 0,003
Cannelle bâtons Flacon 0,250
Amandes entières kg 0,050
Noisettes entières kg 0,050
Noix de cajou décortiquées kg 0,050
Fricassée de cèpes
Beurre kg 0,100
Cêpes morceaux kg 1,625
Ail kg 0,075
Persil plat bottes 0,625
Echalotes kg 0,125
Risotto
Beurre kg 0,250
Cêpes morceaux kg 0,625
Ail kg 0,050
Gros oignons kg 0,250
Riz Risotto kg 1,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

202

Préparations préliminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.

204

Marquer en cuisson le chutney de pommes.

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. Ajouter en fin de cuisson les fruits secs torréfiés et concassés.

205

Sauter la fricassée de cèpes.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail et hacher le persil. Faire sauter les cèpes à feu vif, ajouter les échalotes et l'ail. Assaisonner et ajouter le persil à l'envoi.

206

Cuire le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

207

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec un peu de crème liquide.

208

Dresser.

Dresser sur assiette.

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